Per la novità trovare spazio all’interno dell’intricato e ultraconservatore mondo delle tradizioni natalizie può essere spesso un azzardo. Significa sfidare preparazioni tramandate in famiglia da generazioni, inserirsi all’interno di menù codificati in codice miniato da un lontano parente e invadere grandi cattedrali ripiene di cibi molto oltre il sacro. In qualche modo è proprio il momento in cui un particolare ingrediente comincia a combinarsi sempre più spesso all’interno dei monumenti della gastronomia che comincia il suo lavoro di definitiva affermazione o caduta nell’oblio. Il panettone alla birra per quanto si affianchi alla storia leggendaria del pan del ‘Toni sta vivendo una parziale riscoperta sull’onda dello tsunami enogastronomico che la birra artigianale sta portando nel nostro paese.
Partiti in sordina e persi nell’inferno degli abbinamenti, dei pacchi di degustazione e del marketing, nel 2021 i panettoni alla birra aggiungono un nuovo intenso scambio fra birra e cucina, non più come parte comprimaria ma come struttura per le preparazioni grazie a caratteristiche produttive, aromatiche e gustative in grado di sviluppare nuovi capitoli nell’eterna competizione fra partigiani del panettone e mujaheddin dei pandori.
Il vuoto legislativo attorno alla produzione dei panettoni, ormai sdoganati in tutta Italia dall’arrivo di preparazioni sempre più aperte a nuovi tipi di processi, farine e aggiunte, apre alla birra artigianale un curioso panorama di opzioni. Nel caso dei panettoni la birra diventa compagna di lievitazione, inserita nell’impasto per interagire al massimo con i lieviti, surfando fra le fauci mangiatutto dei lieviti madri e integrandosi e producendo una nuova fermentazione che finisce tutta in ariosità e colorazione dell’impasto, sfumandone il gusto con colpi erbacei o rinvigorendo i toni delle spezie e combinandosi con canditi, gocce di cioccolato, frutta e, in qualche caso, elementi più atipici come la verdura o più scenografici e corposi come le creme di pistacchio o di cioccolato.
L’arte della lievitazione, soprattutto quando riguarda la pasticceria, è un arte matematica e mistica allo stesso tempo. Si tratta di un pericoloso e quantomai fragile equilibrio fra troppo (troppa birra, troppi sentori, troppe reazioni che potrebbero arrestare il procedimento) e troppo poco (in cui i lieviti tradizionali si cibano di tutta la struttura chimica della birra eliminandone ogni traccia), che deve essere in grado di accogliere e creare un panorama gustativo unico. Nel caso dei panettoni alla birra, come ci spiega Simone De Feo, maestro della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia che quest’anno si è immerso nella produzione di tre panettoni a partire dai classici belgi (De Ranke, Fantôme e Dupont) per Belgian Beers Agency, il rischio, soprattutto quando si tratta di lieviti madre, è che la birra scompaia o entri in contrasto con i tradizionali processi dei batteri e dei fermenti lattici al suo interno. La soluzione trovata da Simone è stata quella di scaldare la birra prima di aggiungerla al secondo procedimento di impasto, non solo per questioni di ph ma anche in termini di aromaticità. La cottura infatti non permette soltanto di preservare la birra dalla voracità del lievito madre che tende a fare man bassa di ogni cosa, ma di sviluppare la struttura gustativa e bilanciare gli zuccheri in fase di impasto. Il risultato, dopo un precisissimo procedimento di lievitazione, è quello di ottenere una struttura estremamente alveolata e ariosa che consente una leggerezza e un gusto particolareggiato al momento del morso. Nel caso della Pere Nöel di De Ranke i sentori tipicamente speziati vengono qui combinati con cioccolato artigianale e caffé in grado di trasformare il composto:
Lavorare con impasti di lievito madre e fermentazioni come quelle della birra è una sfida costante, la loro combinazione però ci permette di sviluppare un panettone con una consistenza più ariosa, un colore molto più marcato, un profilo aromatico fatto di sfumature che, per la Pere Nöel, significa un lieve tocco ferroso e speziato.
Proprio queste caratteristiche rendono l’abbinamento con la Pere Nöel un classico fatto e finito, rinforzando la presenza della birra e mescolandosi perfettamente con i varo aromi del panettone.
Se per i panettoni alla birra di BBA e Cremeria Capolinea la sfida era quella di integrare due ecosistemi batterici in costante lotta, nel caso del Pankarretto di Bruno Ribadi è quella più intrigante e azzardata di mescolare dolce e salato insieme. Nel Pankarretto creato dal Maestro Santi Palazzolo della Pasticceria Palazzolo partendo dalla loro Sicilian Pale Ale, si trova gran parte dei gusti della Sicilia, con peperoni e pomodori secchi, capperi e olive di Salina che sostituiscono canditi e uvette all’interno di una consistenza soffice e fragrante: «Volevamo creare un prodotto che profumasse di Sicilia, e che conferisse al Pankarretto una nota un po’ agra, in contrasto con quello che è il gusto del panettone tradizionale» ci raccontano, «Abbiamo quindi utilizzato la nostra Sicilian Pale Ale agli agrumi di Sicilia, bacche di sommacco e pepe rosa, prodotta con grano perciasacchi». Anche in questo caso lo strumento per conferire ariosità e fragranza è la combinazione con il lievito madre, che permette di delineare un forte contrasto fra dolcezza e salinità degli ingredienti usati per la farcitura, tenuti insiemi dal sentore di agrumato proveniente dalla Sicilian Pale Ale. Proprio qui l’amaro tipico delle Pale Ale si fonde e si modifica, restituendo un’esperienza complessa che non si accosta, nemmeno per un attimo, all’idea di panettone gastronomico ma scrive una nuova direzione sul rapporto fra birra e panettoni.
Se con le combo BBA+Capolinea e Ribadi+Palazzolo viene scritta una nuova fase di questo processo di ridefinizione del gourmet natalizio, Baladin entra a gamba tesa sul tema classico con la doppia proposta con e senza canditi a partire dalla barley wine Xyauyù e con la novità del panettone realizzato a partire dal Beermouth. In questo caso parliamo di classico perché lo sviluppo qui presenta una lavorazione profondamente tradizionale che gioca con consistenze e sentori aromatici importanti. Sviluppata a partire della collaborazione con Albertengo Panettoni, con una ricetta che ogni anno viene rinnovata in relazione alle evoluzioni delle birre scelte, il risultato è una pasta molto generosa e importante, in cui il rapporto con la barley wine serve limitare l’impatto degli zuccheri e del burro, comunicando attraverso le note più ferrose e alcoliche (anche qui in forma molto lieve) e dando armonia all’intero impasto:
Abbiamo lavorato su dosaggi differenti fino a trovare l’equilibrio perfetto che è alla base dell’attuale ricetta che campioniamo ogni anno perché la birra che utilizziamo ha caratteristiche specifiche ad ogni annata. Ai due panettoni glassato e con canditi con la birra Xyuayù, si è aggiunto quello al Beermouth, il vermouth di birra Baladin che abbiamo voluto per creare una nuova esperienza di gusto molto originale per le note botaniche.
Chiudiamo questa carrellata con una realtà nuova che, fra questi, si distingue per la scelta più voluttuosa. Rio Brewery infatti decide di puntare su una ricetta che aggiunge alle note di preparazione artigianale la lussuria di una glassa con granella di pistacchio e una sua crema all’interno che ne impreziosisce l’interno. In questo caso la birra scelta è stata una blanche, permettendo all’impasto di rinvigorirsi dal punto di vista aromatico e floreale senza, però, eccedere nelle scorze e negli agrumi. Ancora una volta la birra funziona da collante decisivo nell’impasto, permettendo nuovi sviluppi senza intaccare l’esperienza ‘panettone’. Proprio grazie alla facilità di bevuta della blanche l’accoppiata fra degustazione e morso risulta vincente, sgrassando burro e crema, e donando al prodotto finito un’aromaticità floreale interessante: «Per noi era fondamentale riuscire a trovare un equilibrio, per permettere di avvertire i sentori delle nostre birre e far apprezzare l’abbinamento che abbiamo pensato associando il dolce della crema al pistacchio con il retrogusto salato della granella».
Dove trovare i panettoni alla birra per il Natale 2021:
Cremeria Capolinea + Belgian Beers Agency: Mirtilla, Dupont, De Ranke & Fantôme qui
Pankarretto di Pasticceria Palazzolo + Bruni Ribadi qui
Baldin + Albertengo: classico, senza canditi e con Beermouth qui
Rio Brewery: al pistacchio e classico qui
Le fotografie sono di Lorenzo Pasquinelli x Beeer Mag, 2021 ©
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