Nella storia del nostro gusto, se esiste un modo sensato per poterne trovare un tratto generazionale, c’è stato un prima e un dopo l’affermazione dei burger. Dobbiamo essere sinceri, prima che la nostra bocca incontrasse quel gusto carico di salse, formaggi, brioche bun, cipolle crude e pickles arcigni, prima che tutta la wave dello smashing forsennato, delle derivazioni comfort e inutilmente pornografiche si affermassero nel linguaggio comune, quell’impasto di macinato era, per tutti noi, una semplice svizzera. Ci sarebbero voluti anni perché questo scrigno, la cui ricetta si avvicina al concetto più tangibile di felicità, si sviluppasse come un vero e proprio culto, traslocando in tutto il mondo e combinandosi agli ingredienti dei singoli territori, pur mantenendo la sua forte identità a stelle e strisce. Parafrasando George Motz, uno dei sacerdoti di questa religione, il burger è, effettivamente, quello che può essere considerato una delle cose migliori mai nate negli Stati Uniti. Questa capacità di piacere a praticamente tutti è dovuta al fatto che, in qualsiasi delle sue versioni, è riuscito a integrarsi perfidamente bene con le singole realtà che ha incontrato, raccontando nuove storie in questi luoghi e sviluppando piccole Mecca un po’ dappertutto. A Verona questa corrente ha il sapore schietto dei cheeseburger di Buns e il sentimento del Borésso, infuso dentro le lattine della birra prodotta insieme a Birra Monte Baldo.
In questo tempio sostenuto su reazioni di Maillard, pulled pork grondanti e panature dai tratti cajun, da poco meno di due anni avviene un’inedita esperienza di incrocio fra ristorazione e birra artigianale che, invece di affannarsi nelle paludi degli abbinamenti, consolida un legame in termini di facilità e godibilità dell’esperienza fra cibo e birra come dimostrato sul campo.
Verona e la Borésso di Buns e Birra Monte Baldo
Nel 2014 Giacomo Ballarini fonda Buns, insieme ad alcuni soci e amici, sulla rive gauche di Verona, a due passi dal Teatro Romano, che comincia col tempo a ridisegnare la geografia dei burger del Veneto. La birra artigianale entra nell’orbita Buns sin da subito, con una quantità indefinita di etichette, stili e gusti che passano prima nel frigo e poi alla spina. Nel 2017 Mattia Maimeri e sua moglie Natascia fondano Birra Monte Baldo alle pendici del monte da cui prende il nome. Entrambi conoscono già Buns, che frequentano come clienti, finché non decidono di far provare a Giacomo le loro prime produzioni. È un incontro che funziona e che si inserisce alla perfezione nel percorso che Buns sta attraversando in quel momento, con cambiamenti determinanti a costruire la filosofia e le storie che oggi cercano di trasmettere e riprodurre nel menù e all’interno dell’immaginario del Burger Lovers Club: «Col tempo», ci racconta Giacomo nella veranda ricavata all’esterno, «mi sono accorto che la risposta alla birra artigianale da parte delle persone, nonostante non sia più un qualcosa di nuovo, era ed è ancora indecisa, perché fa un po’ fatica a vendersi. Sin da subito siamo partiti con un frigo e poi una spina con diverse proposte ma a un certo punto mi sono accorto che quell’offerta parlasse in un modo mentre la cucina si stava evolvendo in un altro. Mi sono chiesto allora se il lavoro che avevamo fatto anche con il locale, riducendo il menù da 21 a 8 burger, con una linea semplice e diretta, non potesse trasportarsi anche su quello che offrivamo da bere. Con Mattia ci siamo trovati bene da subito ed è nata una sintonia prima personale e umana. Ero in questo momento di grandi scelte, con la voglia di crescere in maniera globale. Un po’ alla volta, lavorando insieme, Birra Monte Baldo è diventata l’unica birra che abbiamo, perché ci ha permesso di continuare un discorso di semplificazione e accessibilità dell’esperienza che vogliamo offrire e si incastra perfettamente nella nostra proposta».
Birra Monte Baldo nel 2017 è un birrificio che muove ancora i primi passi, Mattia e sua moglie Natascia, dopo essersi cimentati nelle prime produzioni come beer firm, hanno comprato da poco un ex supermercato in centro a Caprino Veronese, che trasformano radicalmente per fare spazio al laboratorio e, negli ultimi mesi, alla tap room che aprirà in estate: «Birra Monte Baldo nasce dalla passione per la birra artigianale che coltivavo già da un po’ ma che ho avuto l’occasione di approfondire per due estati in California, dove siamo stati per trovare alcuni amici di Natascia. Da lì ho cominciato a immaginare seriamente di poter lasciare il lavoro che facevo e provare ad aprire il birrificio. Ho cominciato allora a frequentare il corso DIEFFE per mastro birraio nei weekend e, nel frattempo, abbiamo iniziato a produrre le nostre prime birre come beer firm. Natascia in questo è stata fondamentale, supportandomi e aiutandomi nel prendere le decisioni, come quella di acquistare il capannone in pieno centro a Caprino e partire per questa strada. Abbiamo cercato sin da subito di integrarci con il paese e diventare nella piazza centrale un punto di socialità, ricostruendo praticamente tutto per fare spazio alle attrezzature».
Mattia e Natascia cominciano quindi a produrre, distribuire e far conoscere Birra Monte Baldo con le proprie forze, mettendo in cima il legame con il territorio che diventa subito la parte imprescindibile per il progetto. È qui che, probabilmente, le strade di Giacomo e Mattia sono destinate a incontrarsi: «Frequentavo Verona e Buns già come cliente, prima, e conoscevo già la ricerca e l’attenzione che aveva Giacomo nei confronti della birra artigianale. Quando abbiamo cominciato a produrre come beer firm ho pensato che sarebbe stato bello fargliele provare, anche solo per sapere cosa ne pensasse. Ci è sempre piaciuto lo stile fresco e giovane di Buns, la loro direzione ben precisa e da lì piano piano abbiamo costruito un rapporto di fiducia e amicizia insieme che ha cominciato ad avere sempre le nostre birre e a diventarne i fornitori esclusivi. Durante il lockdown questo rapporto si è approfondito ancora di più e ci ha portato a creare insieme la Borésso».
Dopo il lockdown volevamo avere un simbolo che rilanciasse la socialità e lo stare insieme. Borésso, a Verona indica quello stato di euforia, quella cosa spontanea di essere felici e di ridere a tratti inarrestabile che era già parte di Buns. Avevamo bisogno di qualcosa che segnasse la ripartenza ma che potesse anche rimanere dopo e continuasse a trasmettere questa idea. Mattia è messo a fare qualche prova e le due cose si sono incontrate naturalmente. Alla fine abbiamo venduto la prima cotta da 500 litri in un mese e non è neanche una birra facile o immediata, ma fa parte di quei valori precisi che rappresentano cosa siamo e che cosa vuole essere Buns.
La nascita della Borésso, la birra stile Helles sviluppata da Birra Monte Baldo per Buns, è uno dei punti più rappresentativi di questa storia che comincia a Verona già nell’estate del 2017, con le prime produzioni di Birra Monta Baldo che entrano stabilmente nel frigorifero e, pian piano, diventano le uniche disponibili da Buns. Tra il 2017 e il 2020, quando viene lanciata Borésso, Buns compie un profondo lavoro di riscrittura di sé stesso, trovando una quadra nel darsi un taglio ben preciso e diretto, come ci racconta Giacomo: «A un certo punto mi sono accorto che le cose non andavano come sarebbero dovute andare e che il problema fossi io. Stare qui era diventato faticoso e difficile ed era l’esatto opposto di quello che volevo. Mi sono fermato e abbiamo cominciato a evolverci, abbiamo tagliato il menù focalizzandoci precisamente sui gusti che volevamo dare. Credo sia fondamentale tornare a godersi quello che si sta mangiando e bevendo senza troppi fronzoli, senza la necessità di perdersi il godimento che c’è per valutarlo in un modo o nell’altro. Il cibo, la birra, il vino sono quello. Abbiamo investito tempo e risorse per tanti anni perché il cheeseburger e tutti gli altri panini parlassero la lingua che ci rappresentasse di più. Zero parole per spiegarsi ma un gusto diretto e schietto che li facesse parlare da soli. Così è successo con Mattia e la birra artigianale, ci siamo sempre detti che la birra dovesse essere per prima cosa facile da bere e che fosse necessario abbattere certi muri. Su questi aspetti abbiamo trovato una strada che potesse portarci dove volevamo».
La trasformazione di Birra Monte Baldo segue una direzione simile a quella di Buns, non solo a livello di produzione che, con il passare del tempo, comincia a particolareggiarsi e focalizzarsi su stili e birre sempre più caratterizzate dalla mano e dall’esperienza, ma attraversa un periodo di maturazione segnato dal passaggio alla lattina, nuove etichette e l’uscita, appunto, della Borésso: «Tra me e Giacomo non si è mai trattato di qualcosa di tipo commerciale ma di reciproca stima e collaborazione che anche durante la pandemia ci ha aiutato ad andare avanti. Abbiamo cominciato a lavorare insieme anche da un punto di vista dell’estetica del birrificio, facendoci aiutare da Giacomo nel ridefinire la nostra linea di etichette. Abbiamo poi deciso di investire sulle lattine, rinfrescando il marchio e riducendo l’impatto sull’ambiente. Ci ha aiutato a comunicare meglio quello che facciamo, lasciando il prodotto al centro di tutto».
/bo·rés·so/ (s.m) | Variante regionale, eccesso di ilarità, ridarella irrefrenabile.
Vivere in leggerezza volevamo, vivere in leggerezza riceviamo. La Borésso è il giusto elemento che accompagna la santa trinità dei burger (carne – formaggio – pane) ma funziona altrettanto con la generosità del pulled pork e segue alla perfezione anche il sacro contrasto crunchy della panatura del pollo fritto che al suo interno rimane delittuosamente succoso. La Borésso raccoglie la sua vocazione alla facile ripetizione di bevuta con piccole punte di luppolo, la cui amarezza è delineata ma non invadente, ideale per stordire i grassi che stiamo mandando giù con così tanto piacere. Allunga l’esperienza non è che la accompagna, in un reciproco scambio di rotondità. Se proprio dobbiamo usare quella tragica parola, l’abbinamento qui è del tipo più primordiale in assoluto, celebrato dagli scambi fra carne e alcol, salse strabordanti e mani unte alla maniera della vecchia scuola scheggiapance. Chiaro allora che Borésso possa e debba rappresentare un ritorno a un certo tipo di realtà baccanale e impossibile da frenare: «L’idea di Borésso girava da un po’ nella testa di Giacomo e ci dicevamo sempre che sarebbe stato bello inserire in Buns una birra della casa, che potesse essere servita alla spina e rappresentasse il percorso che stanno facendo e puntasse sulla facilità di bevuta senza per questo limitare le potenzialità della birra o sovrastare quella dei burger. Per ottenere questo risultato ci siamo focalizzati sin da subito su alcuni stili, eliminandone altri perché li producevamo già o perché non ci sembravano adatti. Dopo un po’ di prove con cotte da una decina di litri sulla Helles siamo riusciti a trovare una quadra. Borèsso nasce da una ricetta tradizionale di malto Pils ma spinge un po’ di più sui luppoli e sull’amaro con l’uso del classico Saaz e l’aggiunta dello Styrian Kolibri, che la attualizza e gli dona un aroma più ampio senza mandare in tilt il palato. Le prove ci hanno convinto, così siamo partiti con la prima cotta da 500 litri».
Come detto la prima cotta da 500l va sold out a Verona e dintorni, in pochissimo e lancia definitivamente Borésso come birra della casa in Buns ed elemento imprescindibile nella linea di Monte Baldo. È, qui probabilmente che il legame supera l’abbinamento, e comincia a scrivere una storia ancora diversa: «La birra artigianale può e deve inserirsi in maniera naturale nell’esperienza, sta a noi in qualche modo creare il contesto perché questo avvenga. Il fatto che durante il lockdown i nostri clienti abbiano cominciato a ordinare Birra Monte Baldo direttamente da Mattia dimostra in qualche modo che questo lavoro abbia funzionato per entrambi».
Il pulled pork alla Buns
Tra Birra Monte Baldo e Buns nulla si ferma. Quando parlavamo di legami ci riferivamo anche a questo, al fatto che le realtà che si uniscono, soprattutto quando si parla di ristorazione e bevute, sono in grado di creare esperienze nuove, in un rapporto di reciproca convenienza e plus gustativo. Il racconto del pulled pork à la Buns parte però prima di atterrare a Verona, in una taverna della Valpolicella e passa per un ristorante di Londra prima di atterrare sul velluto della Brown Ale di Birra Monte Baldo.
La storia del nostro pulled pork nasce tra il 2014 e il 2015. Ero a Londra per la laurea di una cara amica e ho avuto l’occasione di andare da Pitt Cue Co., il ristorante di Jamie Berger, leggenda del BBQ, oltre che – credo – uno dei massimi esperti di cultura della carne di maiale nel mondo. Il Pitt Cue Co. all’epoca era ancora a Soho, in un angolino molto piccolo, che avevano aperto subito dopo l’esperienza del food truck. Siamo andati a mangiarci una volta con gli amici, poi il giorno dopo sono tornato sedendomi al bancone. Ho conosciuto Berger e ho cominciato a chiedergli quale fosse la ricetta del suo pulled pork, ha risposto sempre di no poi a un certo punto indica il mio zaino e mi propone di scambiarlo con la ricetta. Inutile dire che alla fine sono uscito con le mie cose in mano.
Anche se tutto ha questo alone magico, ci racconterà Giacomo, pochi mesi dopo Berger pubblicherà il cookbook proprio di Pitt Cue Co. Se la buona riuscita dello scambio sembra tremare, però, basta poi addentare il pulled pork di spalla di maiale locale, combinato con coleslaw e maionese al miele per avere la vostra risposta: «Col tempo è venuto naturale sfruttare la tecnica di base di Pitt Cue Co., che permette di ottenere l’affumicato senza necessariamente avere un affumicatore, e unire al rub secco abbiamo la Brown Ale di Birra Monte Baldo, che credo per le sue leggere note tostate potenzi questo sentore da BBQ americano e gli dia un tono più dolce, anche se non estremamente caramellato. Con la cottura l’alcol evapora lasciando che questo sapore si combini con i liquidi che vengono rilasciati dalla carne. Da lì, dopo averlo drenato, partiamo per costruire la nostra salsa barbecue». Altro da aggiungere? Se volete inviare zaini a Verona, da Giacomo e i ragazzi di Buns, magari la ricetta ve la danno completa.
Buns
Interrato dell’Acqua Morta, 88/a, 37129 Verona
Birra Monte Baldo
Via IV Novembre, 1 Caprino Veronese, Verona
Le fotografie sono a cura di Lorenzo Pasquinelli x Beeer Mag, 2022 ©
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