Chris e Ben Shepherd sono due euforici, entusiasti e scalmanati padre e figlio provenienti dalle campagne di Cambridge, in cui hanno fondato Pastore Brewing and Blending, un funky project dedito a fermentazioni miste e selvagge che si posiziona al centro di quella scena sempre più wild, sempre più punk, che sta prendendo piede in Gran Bretagna, senza alcuna paura o limite.
Dopo anni a riempire la casa di ogni tipo di microrganismo possibile gli Shepherds decidono a fine 2020 di aprire un birrificio totalmente selvaggio, affiancando a una linea in botte caratterizzata da maturazioni lunghe, una più pop, che reinterpreta gli stili classici in chiave acida con un focus sulla bassa gradazione. Nel loro stabilimento di Waterbeach, che è anche il nome della loro Berliner Weisse iconica che – di fatto – li ha messi on the map, le religioni lactobacilliche e brettanomiciste trovano un punto di incontro inedito, che passa per l’Italia e nascono da un melo selvatico, luogo in cui hanno sintetizzato la versione fetale del proprio lievito che, col tempo, non solo caratterizza le loro frizzanti sour IPAs o le pastry ipersature, ma è proprio il mezzo principe – ricercato, studiato, sfidato – con cui si esprimono.
Li troviamo dietro uno dei lunghissimi banconi di Acido Acida, nella penultima giornata della sua nona edizione, intenti a spillare litri su litri di DDH, Saison, Berley Wine, nel Chiostro di Santa Maria della Consolazione già pieno. Come sempre al festival ferrarese, tornato nuovamente con una serie di chicche e ospiti da UK ed Europa, si respira un’aria di tranquillità, sempre un po’ british (ricordate l’Albione emiliana?), in cui girare, bere e discutere rimane sempre un piacere. Per Pastore sono giorni importanti, perché segnano la loro prima volta come birrificio in Italia che, come ci racconteranno, è parte della loro storia, dentro e fuori il mondo craft.
Mentre parliamo con Ben e Chris, che si scambiano una battuta dietro l’altra e ripercorrono i loro ricordi, è facile immaginarli ben prima della fondazione di Pastore Brewing and Blending, in una di quelle domeniche pomeriggio che avranno passato nel garage a ragionare intorno alle prime birre da produrre, passarsi i malti e discutere cosa fosse andato bene e cosa no. Perché poi è da lì che tutto proviene e che ritorna: «Ho fatto birra per molti anni come homebrewer, è da lì che ho costruito il mio background partendo dalle tradizionali birre britanniche», ci racconta Chris, «Quasi subito, però, ho cominciato ad avvicinarmi alla birra belga, questo 30 anni fa, quando ancora non era molto popolare nel Regno Unito. A quei tempi in pochi sapevano cosa fossero effettivamente le birre del Belgio, la loro storia, ma questo a volte era valido per qualsiasi altra cosa al di fuori del Regno Unito. Mi piaceva la loro combinazione di tradizione e lavoro sui lieviti e così ho iniziato a provare a farla in casa e sperimentare questi stili mentre Ben cresceva, finché non è diventato abbastanza grande per berla e abbiamo cominciato a realizzarla insieme».
Dal latte alla birra, forse non necessariamente uno dopo l’altro, ma è in casa che Ben trova il suo primo approccio: «Ho iniziato a entrare dentro il mondo della birra probabilmente con le produzioni di Thornbridge», ricorda Ben, «a quel tempo vivevo a Sheffield, che è vicino al birrificio. Bere le loro birre mi ha sicuramente aperto gli occhi e, poi, quando tornavo a casa c’era la birra belga di papà. È probabilmente questo che, alla fine, ci ha portato a sperimentare con le fermentazioni miste. Veniamo da due esperienze diverse, in qualche modo, per papà si trattava sempre delle storiche birra belghe, a fermentazione spontanea o quelle delle Fiandre. Io ho iniziato ad avvicinarmi alle fermentazioni spontanee americane, grazie anche al libro American Sour Beers per imparare un po’ come si producono. E poi, per un paio d’anni, abbiamo avviato un progetto di homebrewing per produrre questo tipo di birra nel Regno Unito. Volevamo creare la nostra cultura madre e, lentamente, questo percorso ci ha portato verso l’idea di Pastore Brewing and Blending. Ma ancora non eravamo sicuri al 100% che avremmo avviato un birrificio vero e proprio».
Così Chris e Ben cominciano in casa a sperimentare con le fermentazioni miste, puntando a rintracciare il significato, e il gusto, più vero di un microecosistema casalingo, invadendo la casa con culture e litri di lieviti impazziti: «È stato interessante perché abbiamo avuto da sempre questo interesse per la birra e gli stili più disparati. Cercare di imparare a fare fermentazioni miste per le birre acide, è stato un progetto lungo e difficile. Voglio dire, è divertente, è una cosa divertente e fondamentale. Ma non è come qualcosa che puoi imparare a fare dall’oggi al domani». «Ci è voluto tempo», incalza Ben, «È stato un periodo in cui ogni stanza della casa era piena di mini fermentatori», «A un certo punto Yolanda, mia moglie e mamma di Ben, ha iniziato a dirci: “COSA PENSATE DI FARE DI CASA MIA?”. Dopo un paio d’anni, abbiamo iniziato a sviluppare uno stile e a capire come affrontarlo, cosa funzionava, cosa no. In quel periodo Ben si stavi laureando al Master of Brewing di Edimburgo e penso che sia lì che è arrivata la vera ispirazione. Ci siamo resi conto che era la birra acida quello che volevamo fare. Nel 2018 Mills Brewing aveva cominciato a fare cose davvero fantastiche, quindi abbiamo pensato, abbiamo questo interesse e questa passione, sappiamo come farlo, abbiamo un punto da cui partire. Nel mentre Ben ha frequentato e parlato con molte persone a Edimburgo come parte dei suoi Brewing Masters, e penso che abbia sviluppato alcune idee molto chiare su cosa avrebbe potuto rendere interessante le nostre produzioni aide nel Regno Unito. Abbiamo passato due settimane a parlarne, e abbiamo pensato, sì, possiamo farcela, è il momento, altrimenti lo faranno tutti gli altri e noi rimarremo indietro. Quindi abbiamo ritenuto che fosse arrivato il momento di avviare la nostra attività e cercare di seguire a nostro modo l’avanguardia nella rivoluzione della birra acida che sta prendendo piede nel Regno Unito».
Una questione di famiglia
La bontà di un progetto famigliare è, come tutte le cose della vita, il fatto che la situazione si evolva. Durante il master a Edinburgo Ben, scopre effettivamente il mondo delle fermentazioni miste americane e inizia a fantasticare sulla possibilità di unire alla componente funky che può sviluppare un lievito come il Brettanomyces le possibili contaminazioni lattiche del lievito Kveik, ma tutto parte dal sogno, e dall’obiettivo, di creare un proprio lievito della casa: «È andata così, abbiamo messo insieme la nostra cultura madre iniziando a catturare il lievito sotto a uno dei nostri meli selvatici nel nostro giardino, in un villaggio chiamato Impington, appena a nord di Cambridge, che è molto vicino al birrificio che oggi abbiamo a Waterbeach. Eravamo sicuri di aver trovato qualcosa di divertente, di originale. Da lì siamo partiti, cercando di ottenere caratteristiche fermentative che ci piacessero. Abbiamo provato a mescolarlo con una miscela di alcuni Brettanomyces commerciali, poi con Lactobacillus e, ancora, con altri presi da alcuni dei nostri birrifici wild preferiti raccogliendoli direttamente dalle loro bottiglie. Insomma è stato un grande crogiolo di culture diverse. Abbiamo poi iniziato a fermentare con ognuno di queste sperimentazioni finché non abbiamo trovato il profilo aromatico che ci piaceva davvero. È divertente oggi pensare che originariamente quel lievito vivesse in mini taniche da 30 litri nella nostra casa mentre, ora, è in serbatoi di acciaio inossidabile da 1000 litri, e che continuamo ad alimentarlo e a usarlo in birrificio».
In termini assoluti il lievito della casa può essere concepito e interpretato come una sorta di marchio indelebile, di scalpello e di firma attraverso cui il birrificio forma e e crea la propria espressione, da cui parte per rappresentare la propria idea in fatto di gusti, produzione e cultura, ben oltre il semplice fatto di ‘fare birra’: «Penso che ogni buon birrificio acido sviluppi la propria cultura. È proprio un’espressione del birrificio. Dipende dalla posizione, dalla geografia, compone il terroir e forse anchela personalità, in un certo senso, dei birrai. Ed è molto vero perché sapevamo che a me e Ben piacevano cose leggermente diverse, ma entrambi abbiamo sempre avuto una forte idea su cosa volevamo fare e realizzare. Ci piace l’acidità, ma sapevamo di volere un’acidità delicata e rotonda. Quando abbiamo catturato i lieviti selvaggi, cercando il loro gusto in birre wild diverse, sapevamo che i risultati sarebbero potuti essere molto diversi. Sintetizzando questa nostra cultura madre abbiamo effettivamente messo dentro quello che siamo, eravamo molto felici di poter esprimere la nostra idea e quello che amiamo delle fermentazioni miste. Intorno a questo abbiamo costruito l’intero birrificio. È fantastico. Quando mi guardo indietro, sono stupito di come ci siamo riusciti e di quanto siamo felici per quello che abbiamo ottenuto».
Ricordo ancora il giorno in cui stavamo portando il primo litro di coltura al birrificio. Ce l’avevo fermo tra le gambe. Mio padre guidava. L’abbiamo portato da casa nostra lungo queste strade secondarie fino al birrificio e poi l’abbiamo gettato in un serbatoio da mille litri. Dentro quella bottiglia c’era tutto il nostro business e tutta la nostra idea su quello che volevamo fare, facendo estrema attenzione a non muoverlo troppo, rallentando a ogni incrocio. È iniziato tutto da lì.
Questo ‘marchio’ per Pastore incrocia anche le strade italiane, un legame famigliare che racconta la loro storia, si riproduce nei nomi delle loro birre (Zuppa Inglese, Bamboccione, Budino Atomico..) e nel loro entusiasmo quando, poco prima del festival, ci siamo ritrovati a parlare di dove andare a mangiare e fare nuove esperienze che ricorrono continuamente nelle loro parole.
«Il nostro rapporto con l’Italia è qualcosa di davvero fantastico. Il mio nome è Shepherd e sono inglese, mentre la madre di mia moglie Yolanda viene da Salsomaggiore ed è venuta in Inghilterra intorno al ’49 dove ha incontrato suo marito e si sono stabiliti a Londra che è il luogo in cui ho conosciuto Yolanda. C’è sempre stato questo doppio filo con la nostra parte di famiglia italiana e Ben ha sempre avuto un legame forte con sua nonna. Quando stavamo pensando di allestire il birrificio, stavamo discutendo sui nomi e non ci sono stati dubbi. Volevamo che riflettesse in qualche modo questa eredità italiana, in particolare con la nonna di Ben. Sua nonna è sempre stata una sostenitrice di Ben prima e dopo il birrificio. Volevamo che tutte le nostre birre riflettessero questi ricordi felici».
Be Sour or Go Home, Pastore Brewing and Blending e il lato wild
Portato in salvo il litro originale del lievito della casa, Chris e Ben hanno inaugurato la strada di Pastore Brewing and Blending puntando direttamente sull’acidità ma non solo su lunghe fermentazioni ma su creazioni di più rapido sviluppo, alternando le due realtà del birrificio per portare un’alternativa fresca, continuamente in rotazione, e una più complessa e stratificata: «Siamo sour e wild al 100%, ma sour e il wild rimangono parti separate. Volevamo qualcosa che fosse una cultura mista e più rapida, in co-fermentazione con il lactobacillus. Brett e Kveik fermentano insieme a meno di 30 gradi, acidificando e fermentando la birra allo stesso tempo. Alla base acida poi possiamo aggiungere la frutta e avere birre acide con un mese di fermentazione. È questa la cosa di cui parlava papà di quando ero a Edimburgo. È lì che abbiamo cominciato a scoprire i primi lavori di Vault City e, soprattutto, quelli di Johnny Horn dell’Hanging Bat, che è un famoso craft pub di Edimburgo e ha un piccolo birrificio da 50 litri sul retro. Avevano cominciato a fare Sour IPA a base mista, con sentori fruttati ed erano birre eccezionali. Sono rimasto seriamente colpito dal loro lavoro e volevo sapere come prepararle tanto quanto come ottenerle con le fermentazioni selvagge. Eravamo nel pieno momento di concezione della nostra cultura madre, cercando di capire come fare turnaround mensili che potessero rappresentare un mix fresco e acido per la nostra cultura. Non volevamo fare classiche lager o IPA o altro. Volevamo fare sour e volevamo farlo bene, senza prendere scorciatoie. E volevamo che questo fosse qualcosa di acido, secco, rinfrescante, facile da bere. Così sono nate le nostre prime Berliner Weisse e Sour IPA. Abbiamo parlato molto con Johnny e ovviamente con Vault City, anche se abbiamo preso direzioni diverse con Pastore credo, in qualche modo, che sia qui che una parte della scena sour Regno Unito sia nata, da queste mixed fermentation e questi esperimenti».
Sin da subito, come detto, per Pastore la strada si indirizza sulla separazione dei due progetti ma, mentre nelle botti fioriscono barrel aged da oltre 10 gradi, super saturate e intense, in acciaio prosegue una turnazione incredibile basata su bassa gradazione, freschezza e bevibilità per aiutare, anche, il bevitore a scoprire il mondo acido: «Una delle linee a cui tengo di più non è una delle prime che abbiamo prodotto, ma che da quando abbiamo deciso ha cambiato un po’ i nostri piani, puntando su sour a bassa gradazione alcolica. Abbiamo iniziato con Limone, che è proprio una limonata siciliana sour con 2,5% di alcol, ottenuta con la nostra cofermentazione. Siamo partiti immaginando una bella giornata estiva nel parco. Nel Regno Unito le persone hanno cominciato a preferire birre con un basso contenuto di alcol ed è bellissimo. Penso che in realtà uno degli obiettivi principali del birrificio, di cui non abbiamo ancora parlato, fosse la fermentazione mista acida allo stato brado e mostrare alla gente che può significare una vasta gamma di cose. Non puoi semplicemente dire birra acida e pensare che qualcuno sappia subito di cosa si tratta. Alcune nostre birre possono stimolare certe domande del tipo: questa è davvero acida? Non lo so. Ma c’è l’agro, il fresco, c’è il selvaggio del tempo passato nella botte, c’è il selvaggio dell’acciaio inossidabile, c’è l’IPA acida, c’è la Pastry sour. Non abbiamo lambic non facciamo sour spontanee, ma il mondo del sour si sta aprendo a un sacco di esperienze diverse in questo senso».
Quando si parla di birra acida si parla di un mondo enorme. Ci capita spesso che le persone ai festival ci dicano: adoro la birra acida, ma non puoi sapere davvero cosa intendono. Intendono una Fruit Sour? Intendono un Lambic? E spesso le persone hanno reazioni molto diverse alla nostra birra, non è quello che si aspettano. Ma questo fa parte dei momenti eccitanti in cui ci troviamo tutti quanti a spingere birre diverse, provando cose nuove. Il pubblico è generalmente molto disposto a provarle ed è quello che rende il nostro lavoro davvero eccitante, Non sempre succede, ma spesso sì. Questo probabilmente perché molte delle nostre birre, quelle fruttate e più fresche, che non hanno praticamente nessuna amarezza del luppolo, sembrano aprire una gamma completamente nuova di possibilità. Lo adoro ed è fantastico ed eccitante poterlo fare.
È quasi impossibile non farsi contagiare dagli Shepherds, da questo entusiasmo padre e figlio che, insieme a Dan Wye aggiunto nel 2021 come supporto alla produzione, riesce a produrre birre acide dai toni vorticosi. Più che per una questione di gusto il lavoro del lievito va a sostenere una produzione il più possibile legata a ciò che sono, con contaminazioni continue che rinnovano e non lasciano mai invecchiare la coltura microbica. Come per le esperienze, o per l’Italia, Pastore rappresenta un punto di partenza per una scena craft che si focalizza sempre di più su questa tendenza ma che trova sempre nuovi modi per esprimersi. Prima di salutarli, per la cena tradizionale di cui non fanno che parlare in un ristorante qui a Ferrara, gli chiediamo allora come le persone secondo loro possono approcciarsi al sour senza paura:
Chris: «Dico sempre alle persone di non giudicare al primo sorso. Il palato ha bisogno di tempo per adattarsi alla novità e poi ti ci abitui. E spesso la gente, dopo il terzo o il quarto, è tipo, oh, sì, wow, è davvero buono. Non so come si traduca in italiano, ma in inglese la parola sour ha connotazioni piuttosto negative. Viene spesso usato per il latte scaduto, per esempio. Significa qualcosa di non buono, ha molte connotazioni negative. Ma c’è una birra per tutti, là fuori, em quando si considera la fermentazione acida e mista, si estende la gamma dei profili di sapore e il modo in cui interagisce con gli alimenti. È incredibile e penso che possa aprire un mondo intero, no?»
Ben: «È assolutamente così. Stavamo cercando di creare un’esperienza per il palato che potesse superare questo sfortunato termine generico di birra acida, perché è una vasta gamma di birre all’interno che ha un sapore estremamente diverso. Penso che alla fine sia fondamentale creare una birra che sia sempre accessibile e questo riguarda un’ampissima gamma di sapori, che vanno da lattico, fermentato, vivace, acido, secco, rinfrescante. È da qui che siamo partiti».
Le fotografie sono a cura di Lorenzo Pasquinelli x Beeer Mag, 2022 ©
Riproduzione vietata senza consenso.
Seguici su Instagram