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Birra e distillati italiani che dicono la loro in fatto di fermentazione

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Siamo seri. I lieviti possono essere persone orribili quando ci si mettono e fanno esplodere ogni speranza nell’impasto della pizza a 600 ore di lievitazione su cui avete pianto lacrime e sudore, ma possono essere anche dei fedeli e mai abbastanza apprezzati alleati (contando che praticamente tutto, dalla nascita alla morte, passi da loro). Ma che si tratti di debito o di genuino scambio, qui si celebrano i loro effetti più brillanti e, cioè, del rapporto fra distillati e birra, un percorso parallelo e discontinuo, con piccoli e fugaci incontri che hanno contaminato (in tutti sensi) il reciproco vagare fra le fermentazioni. È così, per farla breve, che sono usciti certi colpi da KO come il barrel aging che ha dato vita alla liquorosità di certe Stout (per non parlare del legame profondo fra Barley Wine e whisky), ai più moderni stravolgimenti sul culto del mosto, fino alle improvvise e solitarie infusioni di luppolo o dell’estrazione stile Klondike di tutti gli zuccheri possibili da ogni ingrediente (fiori e frutti compresi).

Forse perché il mondo della fermentazione sin dalla sua scoperta è sempre stato un crogiolo di grandi e succose potenzialità ludiche che hanno determinato, per vederla come Edward Silverland in Drunk, gran parte del nostro percorso evolutivo come esseri umani, birra e distillati hanno trovato un matrimonio definitivo nelle craft distillery, impegnati da anni nella ridefinizione di spirits e macerati. Questa ondata, che prima ci ha sommerso con gin e vodke artigianali si è poi dedicata al chiusissimo mondo dei distillati più legati alla tradizione, ritraducendo  i gusti di whisky, sforando negli amari e, soprattutto in Italia, su grappe e acquavite. Da questo terreno fertile in poco tempo hanno trovato radici e incontri realtà diversissime fra loro, incrociando il percorso fra semidivinità della distillazione mondiale come Vittorio Capovilla con Birra Follina, diventando un’opportunità per recuperare la materia prima per Brùton e il suo Spirito, che sia materiale per nuove infusioni da fine pranzo con il Meister Franz di Boia Brewing fino all’avventura di Strada Ferrata, immagine più limpida di come le competenze tipiche del birrificio (Birrificio Italiano e Railroad Brewing) possano integrarsi alla perfezione con quelle dei distillati per scalare la montagna del primo whisky all’italiana e dare un nuovo orizzonte sul panorama.

 

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Strada Ferrata è un crocevia di esperienze magiche e alchemiche di distillati che nascono proprio al centro della birra italiana. Come nel caso della nascita del movimento artigianale, anche questo percorso vede un pioniere come Agostino Arioli di Birrificio Italiano, insieme a Benedetto Cannatelli di Railroad Brewing e Marco Giannasso, lanciarsi nella creazione di qualcosa di totalmente inedito sulla scena italiana e trasmettere una nuova conoscenza (gustativa e tecnica) nel mondo dei distillati. I New Make sono il primo risultato di una lunga strada che li aspetta nella creazione del primo whisky all’italiana e non può che partire proprio da un approccio particolare al tema della fermentazione cereale, materia tipica del birrificio ma che qui assume una connotazione ancora più integralista e approfondita:

Il distillato di cereali è naturalmente una delle continuazioni possibili del lavoro del birraio, da parte mia c’è sempre stata curiosità in questo lavoro alchemico che già avevo avviato con il progetto di Klanbarrique. Tutto torna e gira intorno alla nascita finalmente di una distilleria vera e propria. Si è trattato di dare alle nostre conoscenze di produzione su cereali una lavorazione che potessero essere utilizzate non più come base per una birra ma per costruire un wash utile a questi tipi di fermentazione e la successiva distillazione che oggi, ad esempio, è rappresentata dai New Make che sono effettivamente il punto di partenza per quello che saranno i whisky a fine maturazione

Come ci spiega direttamente Agostino i New Make sono un punto cruciale nella scrittura di questo scenario futuribile, che prevede un’attesa di almeno due anni per il primo whisky vero e proprio. I New Make sono, sostanzialmente, una sorta di spirito bianco fermentato prima di finire in botte per l’invecchiamento, un punto di partenza sviluppato con prove per un anno e mezzo utilizzando un piccolo distillatore importato direttamente dagli USA per comprendere le evoluzioni di cereali e effettuare le prime sperimentazioni con i lieviti e le loro interazioni: «Ovviamente il progetto non finisce qui», prosegue Agostino, «un produttore artigianale deve essere una fucina di sperimentazioni e di ricerca che possa aggiungere qualcosa a un discorso di avanguardia nella produzione e sull’approccio che si vuole dare a questo tipo di lavoro». Il gusto dei New Make è schietto e giovane come quello di un whisky non ancora maggiorenne in cui a fare da padrone sono il grande lavoro dei cereali e dei lieviti nella versione classica (Originale), collabora con gli ingredienti italiani (i capperi di Pantelleria nel Capparis o le spezie in Levante), fino al Cascadian, dove cereali e luppoli tornano a incontrarsi in questa veste potenziata  del medesimo luppolo, erede diretto di tutte le IPA senza il loro classico amaro, grazie a un lavoro di evaporazione e non di estrazione come accade con la birra.

Per diventare allora whisky questi New Make compiono il passaggio finale con l’invecchiamento in botte, dove sono liberi di svilupparsi in botti tradizionali ex-bourbon o vanno alla scoperta con botti precedentemente utilizzate per il vino, birra (soprattutto con flora di Brettanomyces di Klanbarrique), marsala o direttamente con legni nuovi (ciliegio, robinia) per barrel totalmente vergini.

«Quello che vogliamo che caratterizzi principalmente Strada Ferrata è la ricerca sulla fase di fermentazione. Studiare il lavoro dei lieviti è qualcosa che rappresenta il nostro know-how di birrai. Vogliamo creare qualcosa di differente sfruttando le nostre conoscenze», ci spiega Benedetto, «è il nostro punto di partenza che ogni volta si aggiunge di nuovi elementi ed evoluzioni. Sappiamo da dove siamo partiti ma dove andremo è tutto ancora da scoprire anche per noi perché, di fatto, nessuno in Italia ha intrapreso un percorso di questo tipo».

 

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Se Strada Ferrata si muove con il tentativo di costruire un proprio immaginario, la storia del Distillato Majoris, parte da un incontro fra due realtà artigianali, Birra Follina e Distillati Capovilla, che si avvicinano sin da subito. A raccontarci tutto è Marta Bergamo, mastra birraia di Birra Follina mentre raggiunge l’accademia di Padova: «Quello del Distillato Majoris è un progetto che nasce sin da subito insieme a Sanavalle, la birra da cui proviene, dall’amicizia fra Giovanni [Gregoletto, il titolare e fondatore di Birra Follina, NdR] e Vittorio Capovilla. All’epoca Capovilla aveva già intrapreso il suo percorso con una linea di Bierbrand così Giovanni gli ha chiesto di provare a realizzarne uno direttamente dalla Sanavalle, per capire come questa Belgian Ale si potesse comportare con una seconda fermentazione». Per arrivare al distillato la birra, quindi, conclude le sue fermentazioni tradizionali e comincia un nuovo capitolo nelle mani di Capovilla, fra alambicchi di rame e strumenti ideati da questo mago vicentino che poi viene lasciata riposare per due anni in acciaio, «La tipica botte in legno», continua Marta, «dopo le prime prove si era dimostrata troppo influente rispetto alla rotondità che volevamo dare al nostro distillato. La differenza rispetto alla tradizione sta proprio nel cereale che caratterizza la birra che rispetto le vinacce può dargli maggiore rotondità. Abbiamo scelto la Sanavalle proprio per questo, puntando sull’impatto della tostatura, e poi abbiamo provato a bilanciare diversi stili insieme, aggiungendo piccole complessità in alcuni lotti».

Il Distallato Majoris diventa probabilmente per questo qualcosa di fatato ed estremamente scorrevole, quasi pericoloso diremmo, per via di questa sua delicatezza e un piccolo accenno tostato conferito dal carattere della birra:

La distillazione segue uno schema molto diverso da quello di un birraio o una birraia, ma è una materia nuova che si incontra nelle fermentazioni e si articola in tante direzioni differenti. Rispetto alla birra, il distillato può avvenire in condizioni e da ingredienti molto vari e ogni volta si può scrivere qualcosa di nuovo. Sono dell’idea che ogni volta che un artigianato si incontra può trasmettere qualcosa. Raccogliere e scegliere la frutta alla maniera di un distillatore come Capovilla può, per esempio, cambiare completamente la visione per chi fa birre acide, così come gli invecchiamenti in botte

 

 

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Lo spirito c’entra eccome nel caso del Birrificio Brùton che durante il lockdown, con fermentatori fermi e un sacco di tempo, decidono di non stare con le mani in mano: «Condividevo questa situazione di blocco con la parte della mia famiglia che produce vino in Maremma e che non aveva nessun distillato in cantina», ci dice Iacopo Lenci fondatore dello storico birrificio toscano, «così abbiamo fatto il polpettone con gli avanzi, come da tradizione, siamo partiti selezionando le varie birre ferme in cantina, finendo poi per una doppia cotta della nostra golden ale luppolata con Citra in dry-hopping per dargli un taglio floreale. Insieme alla distilleria Nannoni abbiamo poi preparato lo starter con 30% di birre ad alta gradazione rimasta invenduta dal Natale precedente. Insieme a Priscilla Occhipinti abbiamo lavorato per far sì che dal distillato uscissero gli aspetti più peculiari della birra. Niente botaniche, nessun aggiunta, un distillato limpido di cui una parte, ora, è passata in barrique».

Forte nel spirito e nel mouthfeel, quella di Brùton è un’acquavite che spara fuori un carattere resinoso e consistentemente erbaceo, e si porta a casa l’inserimento nei rimedi di famiglia contro ogni malanno post-pranzo durante le feste.

 

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Se per Baudelaire era il vino, per noi è sicuramente degno di sospetto chi non conclude una cena o una serata con un amaro. Devono concordare con noi anche quelli di Boia Brewing, side project terrorifico del Birrificio Balabiòtt, che con Meister Franz si lanciano con un amaro a base di 20 erbe, luppolo Citra e malto Dark Chocolate, spara con i suoi 28% gradi ogni digestione in gattabuia. Toni erboristici e speziati lo portano sulla scia delle tradizioni della macerazione classica e lo rendono un perfetto modo per iniziare il più classico dei giri d’amari fuoriporta.

Tutto questo avviene, come ci spiega Tommaso Carnevali, attraverso «la macerazione in soluzione idroalcolica di una ventina di ingredienti tra erbe radici e fiori selezionati a cui abbiamo integrato malto e luppolo, macerati a freddo per poi cercare il giusto equilibrio fra la nota balsami tipica degli amari e quella più aromatica della birra». Il Meister Franz è un prodotto lavorato in maniera tradizionale attraverso il tempo necessario per estrarre, nell’infusione, le caratteristiche degli ingredienti,  prima di concludere questa magia da after-dinner scontando più che volentieri la pena decretata dal Meister.

Foto di Ginevra Romagnoli x Beeer Mag, 2022 ©

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