Braci che scottano come l’inferno, monumentali pitmaster che girano a mani nude ventri di mucche interi come se fossero braciole. E poi sudore, hamburger peccaminosi, wet rub, burk imbarazzanti e, inevitabilmente, fiumi di birra. Il barbecue più che un modo di cucinare è una religione negli Stati Uniti con adepti e seguaci che si combattono una bistecca alla volta nei giardini, nelle competizioni e nelle bbq houses sparse per migliaia e migliaia di chilometri. Se stavate cercando una lista di birre con cui accompagnare la carne non è questo il giorno, perché qui non si tratta di una semplice questione di abbinamento ma dell’insana e più estrema delle situazioni, quella in cui se la birra non va dalla carne allora la carne entra nella birra, non solo nel gusto ma nella fermentazione stessa.
Le origini della birra alla carne
La nostra storia nasce da lontano e, prima di raggiungere gli Stati Uniti, parte fra Bamberga e la Franconia dove le rauchbier, introducono il gusto affumicato nella birra attraverso un particolare processo di essiccazione dei malti su fiamma viva, tendenzialmente alimentata a faggio, che danno a queste birre un sapore baconazed e ultra affumicato, trovando nelle produzioni di Schlenkerla, il birrificio della famiglia Trum da oltre sei generazioni, l’esempio più antico e famoso di questo processo. Saranno stati loro a portare gli americani a sperimentare in questa direzione? Può essere, ma non sono gli unici indiziati.
Il primo esempio storico di carne in infusione potrebbero essere le Cock Ale (sic), il cui sfortunato nome e il successivo diffondersi dello slang ha sancito la probabile scomparsa, ma tra il 1600 e 1700 le Cock Ale erano probabilmente le IPA di oggi, preferite di gran lunga al vino addirittura da esponenti di rilievo come Guglielmo d’Orange che, quindi, sfidava a pinte di galletti il re sole dall’altra parte della Manica. Esiste una lunga letteratura, con tanto di ricette, per questo tipo di birre ma vi basti sapere che il tutto consisteva nell’aggiungere alla preparazione di una classica Ale un sacchettino con un gallo sventrato e alcune spezie. Che fosse afrodisiaca, che venisse utilizzata per uccelli da combattimento o che si tratti di una leggenda, fatto sta che pure questa ricetta è arrivata negli Stati Uniti grazie a Willimantic Brewing Company, nel Connecticut, il cui impegno ha contribuito a rendere questo stato americano fra i più odiati di sempre.
Se dovessimo puntare un dollaro in questo Cluedo di responsabilità dobbiamo ritornare nel 1800, alla nascita presunta, leggendaria e assurda delle Oyster Stout. Non nelle mucche o nei maiali, quindi, ma nei prelibati e carnosi molluschi con la corazza che venivano spesso accompagnati con pinte di stout nei peggiori pub fra Londra e la Bretagna, poi la scoperta: il guscio di un’ostrica è pieno di carbonato di calcio, che poteva essere usato per purificare e migliorare la birra durante la preparazione. Seguono esperimenti con gusci buttati a bollire insieme a orzo, malto e luppolo, fracassati e poi filtrati. Nel 1929 uno sconosciuto signore neozelandese decide, forse per la frustrazione, di usare la polpa. In maniera abbastanza comprensibile lo stile tramonta, diventa una firma dell’Isola di Man (come racconta il buon MJ) ma in qualche modo questo stile arriva negli USA che, per non farsi mancare nulla, cominciano a sperimentare con le proprie mani (e continuano a farlo vedasi birrifici come Flying Dog , Three Floyds e Harpoon). Il percorso è segnato e, in maniera capitale, davanti a una Oyster Stout qualche mastro birraio stravagante si sarà chiesto se possiamo usare le ostriche perché non usare quella succulenta costina?
L’incubo inizia.
Welcome to the BacoNation
The beloved scent of bacon stands out from the typical medium hop aroma of a red ale. The malty sweetness of the base beer blends perfectly with the salty, savory, and smoky bacon extract to create a delicious and unique beer.
Dicevamo delle rauch, il cui gusto affumicato rappresenta uno stile e una tradizione millenaria, quindi, qual è esattamente il motivo per cui aggiungere del bacon super crispy alla ricetta per fare un’altra birra affumicata? La risposta è che siamo negli Stati Uniti e quando dici bacon dici delirio. Ci hanno fatto le mentine, i lecca lecca, i dentifrici e, Elon Musk permettendo, potrebbero farci uno shuttle. Era questione di tempo quindi prima che qualcuno cominciasse a inserire il bacon nelle produzioni di birra. Che si tratti di polvere per l’ammostamento o di grasso in fermentazione quello che è certo è che si sia andati oltre.
Non solo birre affumicate ma anche versioni dolci che richiamano ai donuts + bacon come ha fatto Rogue con la Voodoo Donut Maple Bacon Ale, ci ha pensato anche Garret Oliver in ipersalivazione con la Reinschweinsgebot, edizione limitata di Brooklyn Brewery, che ha preso una stout, l’ha fatta invecchiare in botti di bourbon per nove mesi e poi ha aggiunto il grasso di pancetta salvo poi dire che non sarebbe mai stata messa in vendita. Bacon e birra hanno superato i limiti dell’artigianale, sono arrivati in Miller Coors prima di essere denunciati alla buoncostume e sono finiti con le collaborazioni con i sacred places delle mastodontiche colazioni americane come Waffle House (da cui la citazione iniziale) e Oconee Brewing, andata sold out in una settimana lo scorso dicembre.
Una breve lista per i seguaci del bacon: Back Road Brewery (Indiana) Red Rye Bacon Spilled, Odd Side Ales di Grand Haven, Michigan, Listermann Brewing Friar Bacon Smoked Bock, Legal Remedy Brewing Malice Maple Bacon.
If life gives you lambs than put it into the beer
Eccoci, il bacon è uno scherzetto in confronto a quello che potrebbe accadere mescolando palle di toro, teste e costine di maiale e ogni altro limbo di carne all’interno della birra. Tutto è iniziato nel 2012, quando il brewpub Wynkoop del Colorado ha pubblicato un video su YouTube annunciando la release della prima stout con ostriche delle Montagne Rocciose (pesce d’aprile), ma la reazione è stata così entusiasta che il capo birrificio (storia vera) ha deciso di trasformare tutto in realtà. Le ostriche delle Montagne Rocciose altro non sono che enormi e pesanti testicoli di toro. La ricetta della Rocky Mountain Oyster Stout è una base stout con malti del Colorado, orzo tostato, luppolo Goldings e 25 libbre di testicoli di toro appena affettati e arrostiti. Robusta e viscosa, dicono, porti una sensazione gustosa in bocca e sapori profondi di cioccolato, caffè espresso e noci per 7,5% di alcol e 3 BPB (Balls per Barrel).
Andiamo avanti. Earth Eagle Brewings è un birrificio nel New Hampshire che non si presenta benissimo, oltre a preparare le proprie Cock Ale, è diventato famoso insieme a Right Brain Brewery per aver creato la prima, orribile, impietosa, porter con una testa di maiale. Il gusto non sapremmo descriverlo e, forse, è una fortuna.
La storia continua ma il nostro fegato non regge, se pensavate che le vostre grigliate di Pasquetta fossero hardcore, forse, dovreste ricredervi.