Stiamo correndo da una parte all’altra di Parigi reduci dalla festa della musica della notte prima. Il fresco venticello rende la giornata un po’ meno calda ma sembra contemporaneamente soffiare via i minuti più velocemente del normale e stiamo accumulando un ritardo terribile. La Ville Lumière è come sempre in fiore, sempre diversa, sempre uguale all’ultima volta in cui l’hai lasciata. A questo giro la sua primavera sembra ricoperta di birra artigianale, con aperture di nuovi birrifici, luoghi di ritrovo e localini, taproom, beer shop e rivenditori sparsi un po’ dappertutto nei vicoli e nelle strade di Parigi. La scena di Parigi sembra più che viva e lo fa nel modo più parigino di tutti, dotandosi di incredibili terrazze e manipolando i suoi spazi stretti per incastrare impianti completi da centinaia di ettolitri. A rendere questa improvvisa fioritura ancora più affascinante è che, a parità di prezzi – e un costo sempre enormemente alto mais c’est Paris – , ci siamo ritrovati a pagare di più una Jupilier (quando è andata bene) che queste birre artigianali. Mentre siamo lì è in pieno svolgimento anche Route de la Bière, un tour brassicolo parigino che con 20€ ti garantisce 10 birre dai birrifici artigianali aderenti e rende tutto ancora più frenetico e affascinante. Pas mal cette façon de vivre Paris.
Ici c’est La Goutte d’Or
https://brasserielagouttedor.com/ | 28, Rue de la Goutte d’Or, 75018
Prezzi: €€ | Birre provate: Ernestine IPA – Pas du Going Saison – Petit Grain Grape Ale*
La nostra prima tappa ci porta dentro il laboratorio de La Goutte d’Or, il primo birrificio artigianale di Parigi e fra i primi in tutta Francia, che raggiungiamo dopo una leggera salitina vicino alla metro Barbès. Nonostante il XVIII arrondissement si trovi sotto uno dei centri nevralgici del turismo parigino, Clignancourt è un quartiere operaio a tutti gli effetti, che resiste all’erosione del centro e ti accoglie con mercatini di paccottiglie e momentanee folate di odori dolci provenienti dai panettieri lungo la strada.
Antoine, insieme a Thierry, ha fondato il birrificio artigianale nel 2012 direttamente qui, incastrando l’impianto in quello che probabilmente era un ex negozio al crocevia delle rues più centrali: “Siamo cresciuti qui vicino”, racconta, “Quello che volevamo era creare nel quartiere un punto di ritrovo . Quando abbiamo cominciato l’idea era quella di raccontare le tante culture che compongono la zona, siamo partiti con la Chateau Rouge una Red Ale che ,utilizzando le spezie (ibisco e peperoncino), celebra la cultura africana e poi abbiamo continuato con Chapelle, Witbier con il chai, il tipico tè indiano, poi Ernestine e via via Myrha, Louise Louise e Phen Phen. Oggi queste birre rappresentano la nostra produzione principale mentre qui, dal 2018, ci dedichiamo interamente allo sviluppo di birre attraverso fermentazioni selvagge”. Wild Beer, mi dice, io mi guardo attorno e gli chiedo, qui? Sotto Montmartre, fra il labirinto di Clignacourt? “Sì” risponde Antoine sorridendo.
C’è poi Joel, mastro birraio neozelandese arrivato da pochi mesi dopo un lungo vagare per birrifici ed esperienze da beer hunter, ad accompagnare Antoine in questo percorso. Quando parliamo di un laboratorio selvaggio non scherziamo, come ci racconta Joel mentre ci versa nel bicchiere la Pas du Coing – Saison godibilissima passata due mesi in botte con l’aggiunta del frutto del monaco – la sua venerazione al mondo dei lieviti l’ha portato a caccia del lievito autoctono fra i parchi parigini, alla ricerca dell’anima probabilmente più veritiera dell’intera Parigi: “Quello che mi è sempre piaciuto fare, sin dai tempi di 40FT, è studiare come possono interagire fra loro tipi di produzioni, di lieviti e ingredienti inusuali, a volte insieme per sviluppare birre acide, altre volte stili più classici, cercare quindi sempre nuove combinazioni, che significhi studiare e raccogliere lieviti in giro per la città per trovare la sua parte più indigena, o collaborare con ristoranti qui della zona e provare le loro esperienze scambiandoci trucchi e conoscenze. In questo momento Parigi è probabilmente uno dei posti più eccitanti in cui trovarsi ora per la birra artigianale. Poter creare qui, direttamente nella città, fermentazioni selvagge ancora di più”.
Ici c’est Paname Brewing
https://www.panamebrewingcompany.com/
41 bis Quai de la Loire 75019 (Tap House) / 14 Av. Edouard Vaillant 93500 Pantin (Birrificio)
Prezzi: €€€ / Birre provate: Barge du Canal IPA / Peated Lager / Pastry Sour
La lista di desolé è già stracolma quando raggiungiamo Filippo e Manon alla tap house di Paname Brewing, questa immensa costruzione che sbrilluccica e ondeggia sulle acque del fiume. Non è difficile capire perché La Villette sia il nuovo quartiere in ascesa di Parigi. Paname Brewing è un’intuizione di quattro partner stranieri che si sono ritrovati un gioiello sulla riva della Senna e che hanno deciso di trasformare in birrificio artigianale nel 2015, investendo fortemente sul progetto e un impianto da 500 litri incastrato in una serie di cunicoli che rifornisce esclusivamente il locale seguendo una forma di autarchia birraia:
Certe volte ci troviamo a dover produrre costantemente perché nei weekend finisce tutto. Il fatto che il pub sia così frequentato ci permette di sperimentare e provare un po’ di produzioni anomale, giocando con gli ingredienti e presentando nuove invenzioni.
Dal 2017/18 Paname ha inaugurato il nuovo birrificio a Pantin, poco fuori Parigi, per coprire gran parte de l’Île de France, anno in cui alla guida è arrivato Filippo Ambrosi che, dopo l’esperienza da Montegioco, è diventato head brewer con il nuovo impianto. Lo stile e le birre di Paname parlano una lingua giusta per chi è alle prime armi (da qui la serie Smash che gioca con pochi ingredienti per introdurre nuovi bevitori) con qualche colpo anche per i più esperti e sono uno dei motori per la trasformazione craft della città, nel modo in cui riescono a interagire con ogni tipo di bevitore: “Qui a Parigi la birra artigianale è in continua evoluzione ma questo significa che c’è ancora più bisogno di lavorare anche sulla cultura, su come bere e su quale sia il modo per migliore per offrirla al bevitore”.
Frederick, origini italo-belghe, arrivato nel quartiere dieci anni fa, attraversando Lambrate e le sue divinità, è il funambolico responsabile della tap house di Paname, da cui ci facciamo narrare l’evoluzione del diciannovesimo: “La Villette non è sempre stata così, anzi, qui si trovava il centro portuale e doganale della città, con i magazzini come questo in cui ci troviamo oggi. Durante la prima guerra mondiale c’erano diverse gang che si affrontavano per il dominio del quartiere, c’erano gli Apache, les Costauds e questo suo passato da Peaky Blinders ha dato il via all’immaginario di Paname Brewing. Insieme a noi le altre realtà hanno aiutato a rilanciare il quartiere negli ultimi anni, una serie di aperture che hanno reso il quartiere ancora più vivo e frequentato”. Dopo una prima bevuta, mentre il sole riflette sull’acqua e la terrazza è ancora tranquilla non è difficile immaginarsi perché una tappa nel weekend, quando il bbq viene aperto e rimane bollente per tutto il giorno, possa essere un buon modo per godersi il canale à la parisienne.
Ici c’est Les Cuves de Fauve
https://fauvebiere.com/ | 64 rue de Charonne 75011
Prezzi: €€ / Birre provate: Lagon Lagune Pale Ale / Regard Complice IPA / Drôle D’Oiseau Berliner Weisse
Se Quai de la Loire è considerabile il luogo del momento per gli aperòs, Bastille è diventata una mecca gastronomica, in cui si fonde la proposta discutibile ma perfetta per la folla universitaria a quella più raffinata di chef Grébaut di Septime. All’incrocio con Passage Dallery, Antoine e Cyprien hanno fondato Les Cuves de Fauve, una sorta di birrificio e tap room artistico in cui è imprevedibile sapere cosa berrai di mese in mese, con una cucina e una composizione che unisce il bistrot parigino – finestre ampie e apribili d’estate, tavolini monocolore – alla New York dei muri strappati dove trova spazio l’impianto di produzione:
“Tre anni fa abbiamo deciso di aprire qui il nostro birrificio artigianale a Parigi, poi è arrivato il Covid e abbiamo cominciato con le consegne, permettendoci di continuare e a farci conoscere. In quel momento, nonostante fossimo appena arrivati, la richiesta era talmente alta che non facevamo in tempo a preparare una birra che già dovevamo pensare a quella nuova”.
Che cos’è quindi Fauve? Un atélier artistico e brassicolo che utilizza il locale parigino come test per capire quali saranno le prossime birre che verranno prodotte a Montpellier e poi distribuite nel resto della Francia e d’Europa, luogo in cui si è trasferito Cyprien, per dare al progetto una produzione più stabile e ampia, oltre a dotarsi di una imbottigliatrice che in Rue Charonne proprio non sapevano dove metterla.
Mezza tap room, mezzo locale di sperimentazione, Les Cuves de Fauve esplode con 16 spine fra produzioni della casa (sempre in continuo cambiamento), collaborazioni in divenire e birre da tutto il mondo, a cui vieni introdotto e contagiato dall’euforia di Antoine. Il suo entusiasmo è straripante e, mentre lo seguo da una parte all’altra del locale, mi racconta come l’idea di una festa mobile, che unisca la voglia di sperimentare sempre nuove ricette e seguirla con un lato artistico, li abbia portati a fare del cambiamento una parte predominante:
Crediamo fortemente che per aiutare il movimento artigianale a svilupparsi qui in Francia sia necessario non solo riuscire a creare un contesto, produrre nuove birre e educare il gusto, ma far anche scoprire a chi ci viene a trovare quello che avviene fuori dal paese. Per questo cerchiamo di proporre ai nostri clienti anche altri produttori con cui collaboriamo o che riteniamo di valore.
In controtendenza con le IPA bevute da Paname e Goutte, lo stile di Fauve incontra quello americano con un uso esplosivo di qualsiasi tipo di luppoli, frutti, ingredienti disponibili sulla piazza. Fauve è un birrificio cool sotto ogni aspetto, una tappa che raconta bene della new wave di birra artigianale che sta attraversando Parigi, oltre a essere un buon modo per scoprire tutte le continue evoluzioni di Bastille.
Ici c’est BapBap
https://www.bapbap.paris/ | 79 rue Saint-Maur 75011
Prezzi: €€€ / Birre provate: Originale Pale Ale / Herbe Folle Pale Ale Bio* / Rivages Grisette
Per motivi comprensibili non siamo mai arrivati a BapBap ma in realtà l’avevamo già provato in precedenza nella sua maison nell’undicesimo arrondissement. BapBap, nato dall’idea di Archibald ed Edouard, è il birrificio più centrale di Parigi, con il suo impianto incastrato poco sopra le catacombe e con un secondo centro di produzione a Sucy-en-Brie. Lo stile delle birre e del mood è giovane e veloce offre una serie fissa di 8 birre (Herbe Folle Bio è una di quelle da provare) oltre alle collaborazioni e les biéres ephemeres che escono di tanto in tanto: “Produrre direttamente a Parigi ci permette di essere più vicini ai nostri clienti, il che significa che possiamo servire birra fresca direttamente nelle nostre sedi, possiamo consegnare ordini con veicoli elettrici nella città e, soprattutto, possiamo realizzare i tour nel birrificio per far conoscere i nostri metodi di produzione. Il nostro obiettivo è quello di rendere popolare la birra artigianale anche a Parigi, con prodotti di qualità a prezzi accessibili, esplorando nuove realtà che prima non erano abituate o consapevoli di cosa significasse questo mondo”.
BapBap è, come Fauve, un birrificio artigianale in divenire che ha un approccio diretto e fresco al mondo della birra ma che, come tutti gli altri che abbiamo incontrato nel nostro tour coltiva profondamente il rapporto con il quartiere, sfruttando la propria idea per segnare sulla mappa un punto di ritrovo – non solo turistico – con cui agitare le fronde del movimento dei birrifici artigianali di Parigi: “Vogliamo essere coinvolti nell’aspetto locale e sociale del quartiere e di Parigi in generale, per questo partecipiamo a Hello Ernest, con cui abbiamo sviluppato una birra i cui ricavati sono totalmente devoluti al progetto sociale, o ospitiamo piccoli eventi delle realtà qui intorno e partecipando agli eventi brassicoli della città come Cercle Festival, Montmartre’s Harvest, Paris Beer Festival”. Da BapBap bei sentimenti e tranquillità sono una componente fondamentale, e uno dei posti più sereni in cui passare un tardo pomeriggio nell’undicesimo.
Altri birrifici artigianali a Parigi:
Les Bières de Belleville
Deck & Donohue
Oskare
Balthazar
La Brasserie de l’Etre
Le Triangle
Posti in cui bere birra artigianale a Parigi:
Bar Demory Paris
Le Bouillon Belge
Le Barbylone
Brewberry
La Robe & La Mousse
Frog Brew Pubs
Le Bar Fondamental (LBF)
Le fotografie dove non indicato sono a cura di Lorenzo Pasquinelli x Beeer Mag, 2022 ©
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