Bologna è rovente. Stiamo portando una scatola di birre in direzione del Blue Hush ed è come se per arrivarci dovessimo nuotare attraverso il Pratello. Il caldo ci fornisce le condizioni perfette, il nostro obiettivo è capire cosa siano i beer cocktail e come siano comparsi nei pub e nei templi della mixology fino a diventare produzioni artigianali come i beer cocktail sfornati da Baladin. Messa così l’immagine di un bicchiere ghiacciato è la migliore possibile. Più che alle case della birra del ‘700 americano l’idea della birra mescolata ai distillati ci porta direttamente a deliri tipo la Desperados, la Adel’s Scott o, per i più inclini, all’aggiunta di whisky direttamente nella bottiglia. Per dare ai beer cocktail tutto un altro lustro convinciamo allora Martina e Luciano, i proprietari, a guidarci in questo percorso di riscoperta.
La cassa che abbiamo trascinato nella savana bolognese comprende una serie di birre diverse ma la scelta ricade su quattro campioni che dovranno difendersi da tutto il nostro scetticismo fra cui una Zest di Extraomnes, la Bianca del birrificio Bruno Ribadi, il Succo di Suocera di Retorto e l’immancabile lattinone di Hollerbraü direttamente dagli inferi dell’In’s. Se di cocktail di birra se ne parla come di una nuova frontiera, allora noi vogliamo andare oltre, spingendoci nelle sue dimensioni più estreme.
Del resto l’abbiamo già detto, la storia dei beer cocktail è un’oscura testimonianza proveniente da un’epoca non ancora coinvolta nella mixology che trova nel Rattle Skull, mix letale di porter, rum, brandy, lime e sciroppo di zucchero, il più grande dei suoi esempi. Dobbiamo tornare al New England del ‘700, dove veniva servito nelle taverne senza pudore e solo la scarsità di whisky e un colpo di stato ne hanno impedito la diffusione in tutto il mondo. Per descriverlo Colin Hirsch, che nel suo Forgotten Drinks of Colonial New England: From Flips & Rattle-Skulls to Switchel & Spruce Beer va alla ricerca della sbronza ai tempi delle colonie americane, lo introduce con parole piuttosto chiare:
Se vuoi provare un Rattle Skull per curiosità, fallo a casa… da solo… quando sei sicuro che l’ora di andare a letto è vicina.
Non ci aspettiamo niente di meno quando Martina si posiziona dietro il bancone e comincia a sfornare uno dopo l’altro i quattro beer cocktail che danno il via a questo tour pomeridiano.
Fra un sorso e l’altro Martina e Luciano ci raccontano come nasce il Blue Hush, delle disavventure attraversate pre e post pandemia per aprire e, finalmente, il 27 giugno 2020, poter partire con la propria idea. Non quella dei beer cocktail, sia chiaro, in questo nostro esperimento loro sono le vittime. Il Blue Hush nasce in un sabato mattina, in cinque giorni vedono il locale di via San Rocco e vanno in banca. In due settimane lo ristrutturano e aprono. Le loro storie si incrociano all’irish pub in cui Luciano lavora da tempo e che anche Martina frequenta. Lavorano insieme due anni, diventano amici e arrivano ad aprire il loro bar. Per Martina, come ci racconta, scoprire la birra è arrivato in maniera naturale, nel percorso che ha fatto per approfondire ogni singolo ambito legato al mondo delle bevute. Si iscrive così alla DIEFFE, diventa beer sommelier e, anche grazie alle lezioni di Giacomo Ciampanelli, si appassiona a fermentazioni spontanee e tradizione belga. Luciano invece è fatto di ossa e di birra, come scherza Martina, arrivato a Bologna nel 1998 e, da quel momento, partito alla scoperta delle birre e del mondo dei pub. Quando gli chiediamo cosa e perché aprire un cocktail bar negli anni più duri e assurdi di sempre sono decisi e sicuri:
Il fatto di aprire un cocktail bar per noi è sempre stata una questione di offrire alle persone un posto felice, che passi dalla grande passione per il nostro lavoro attraverso le cose che ci piacciono, che sia birra, che sia vino, che siano i cocktail, cerchiamo sempre di dargli qualcosa che ci appartenga e che ci fa stare bene.
Paloma Zest
Tequila lime, nettare di agave, spremuta di pompelmo rosa + Zest (Extraomnes)
Se, tra le tante cose, vi state chiedendo quale sia il gusto della birra all’interno di un beer cocktail vuol dire che siete già perduti. Il Paloma Zest può essere un buon modo per confermare certe tesi pavloviane sulla risposta incondizionata a cui si può essere predisposti in un determinato periodo dell’anno. Colore e profumo tropicale, bevuta leggiadra e quel gusto dolcino che dà la spiegazione definitiva alla tesi di Hirsch sul perché bere i beer cocktail in situazioni di comodità. La Zest in questo caso è la nota frizzantina che dolcemente si posa sulla lingua e rinfresca il palato, equilibrando l’amarezza del pompelmo e la sfrontatezza della tequila. Sì. Partiamo spuntando il primo dei dubbi, se i beer cocktail sono così qui finisce alla John Burgoyne.
Tommy’s Margarita
Mezcal, nettare d’agave, lime, estratto al mandarino verde + Bianca (Bruno Ribadi)
Ci sono dei precisi motivi per cui il mezcal è una bevanda sacra in grado di curare qualsiasi cosa. Il miracolo di oggi è donare alla Bianca di Bruno Ribadi un tocco affumicato che dai cari e freschi monaci arrivano a sposare lo sciamanesimo. Questo accade e la buona sorte ci spinge a finirlo. Il rischio allucinazioni potrebbe essere elevato ma il suo tocco è davvero pregevole e apre a nuove stratificazioni con il suo corpo pieno e vigoroso dettato dal frumento dello stile blanche (in questo caso le scorze di mandarino potenziano ancora di più il mezcal). Evitare le ore di calura è da leggersi più che come consiglio come una regola.
Americano White Sour
Rosen Bitter, Vermouth, Bitter + Succo di Suocera (Retorto)
Dicono che le origini dell’americano siano fra Milano e Torino e poi stravolte dall’arrivo degli, appunto, americani. Forse sarà questo che ci porterà alla scomunica ma mescolare una delle tradizioni più riconosciute della mixology italiana con la birra sour ne vale certamente la pena. La Succo di Suocera di Retorto è certamente una sour sui generis, che spinge molto sulla bevibilità a discapito della componente acidula, un rischio dolcezza stemperato a meraviglia dal caffé dentro al Rosen Bitter che sostituisce in questa versione anticlericale (per tutte le chiese, soprattutto quella del beergeekianesimo birraio) il beneamato Campari.
G-In’s Fizz
Gin, Shrub di ananas, limone + Hollerbraü Premium Quality
Dopo tutta questo lungo giro di bancone riponiamo le speranze di fallimento nella Hollerbraü. Ci immaginiamo impossibile sormontare il gusto metallico standard con cui birra e lamiera della lattina si uniscono producendo quel classico odore di officina e, invece, (la colpa è di Martina) anche qui dobbiamo ricrederci. Certo, la base di questo beer cocktail è quella che è, ma lo shrub di ananas riesce nella mirabile impresa di rinvigorire il gin e fargli vincere la battaglia contro l’armata dell’In’s, che diventa un legante frizzantino sulla bevuta che ci riporta al più classico dei gin fizz. Forse dovevamo osare di più ma la partita è ancora aperta, il campione da battere la prossima volta si chiamerà Atlas.
Se anche per voi la tesi era quella che non ci sia un vero motivo per cui birra e distillati dovrebbero mescolarsi per dare vita ai beer cocktail, la verità è che conviene sempre provare, non si sa mai, oggi, no, domani forse ma dopodomani sicuramente. Per ovvi motivi la birra nei cocktail non può dominare il gusto ma si trasforma nella variabile che dà carattere, aggiunge dolcezza o accompagna la bevuta. Se proprio dovete, meglio comunque che questo avvenga fra mura amiche come quelle del Blue Hush e, possibilmente, senza Hollerbraü.
Foto di Lorenzo Pasquinelli
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