La moda dei ristoranti cinesi in Italia, sostituita da quella dei sushi restaurant: ma come si mangia davvero in Cina, la verità sulla cucina.
Per anni i ristoranti cinesi hanno rappresentato, nell’immaginario italiano, una sorta di porta d’accesso all’Oriente “gastronomico”: locali economici ma con menù infiniti, piatti rassicuranti come riso alla cantonese e involtini primavera. Oggi però quella moda sembra essere stata progressivamente sostituita dal successo travolgente dei sushi restaurant, simbolo di una cucina percepita come più moderna, salutare e raffinata.
In entrambi i casi, quello che mangiamo in questa tipologia di locali ha nulla o poco a che vedere con quella che è la cultura culinaria dell’Est del mondo. Senza confondere troppo le acque, fermiamoci soltanto alla Cina, la cui cucina autentica è estremamente varia, legata ai territori, alle stagioni e alle abitudini familiari, lontana dagli stereotipi e dai piatti standardizzati dei menu occidentali. Raccontare la verità su come si mangia davvero in Cina significa andare oltre le mode.
Miti da sfatare sulla cultura culinaria cinese
Insomma, superando le semplificazioni, scopriremo un mondo, che è quello di una tradizione culinaria complessa, ricca e profondamente diversa da quella che, per anni, abbiamo creduto di conoscere. Se andrete in Cina, ad esempio, non troverete un solo ristorante che vi proporrà l’involtino primavera, ma non perché questa sia un’invenzione culinaria dei ristoranti cinesi di importazione, anzi questa pietanza esiste, eccome.
Semplicemente, l’involtino primavera è molto banalmente uno snack, che nelle case cinesi viene servito come snack: insomma, già partendo da questo dato, si può dedurre che i ristoranti cinesi in Italia sono stati per anni più delle tavole calde, che dei fine dining o comunque dei locali di alta ristorazione. C’è poi il concetto di condivisione dei piatti, che è molto diffuso in Cina, tant’è che in nessun ristorante ciascuno ordina la propria pietanza, ma tutto viene messo al centro ed è per tutti.
Quali sono le portate principali della tradizione cinese
Veniamo ora ai piatti tradizionali che possiamo trovare in Cina e che come detto possono variare comunque tra le diverse zone di quello che è uno Stato che è più di 30 volte più esteso dell’Italia: pensate alle differenze che ci sono a tavola tra Nord e Sud del nostro Paese e poi andatele a moltiplicare per un certo numero di volte. Capirete che per quanto esteso possa essere il menù di un ristorante cinese nel nostro Paese, può essere rappresentativo solo in minima parte della loro tradizione culinaria.
Di base, i cinesi mangiano riso – che è il piatto povero per eccellenza – o pasta, accompagnati da un piatto che può essere di carne o pesce, ovvero entrambe le cose, o un piatto di verdure, accostati a una zuppa, che sulle tavole dei ristoranti tipici non manca mai. Diverse sono poi le tipologie di cottura, dal vapore alla padella fino al forno, mentre nel corso del tempo, ha perso di valore il consumo di riso. Infine, ricordatevi che in Cina non esistono dolci e a fine pasto troverete tè e tanta frutta.
Le differenze nella cucina territoriale cinese
Come poi fatto cenno, molto dipende dalle varie zone della Cina, per cui al Nord è molto più diffusa la pasta, e in particolare i ravioli (jiaozi o wonton), mentre nel Sud troverete più spesso il riso ad accompagnare il resto del pasto. Sempre variando da zona a zona, in alcune viene preferita la cucina piccante, in altre la cucina da un gusto più agrodolce. Da sfatare anche il mito che in Cina sia diffusa la cottura di insetti, così come quello che la carne di cane sia tra quelle principali.
Banalmente, la carne più diffusa è quella di pollo, seguita dal maiale e dal manzo, mentre ad esempio gli insetti sono diffusi più nei mercati come attrazione turistica, e gli stessi cinesi ne consumano sempre meno da alcuni anni a questa parte. Anche i nomi, infine, sono fuorvianti: dietro a dei nomi tipici come chow mein, pollo Gongbao (letteralmente “guardiano del palazzo”) o il maiale alla Dongpo, che prende il nome da un poeta e gastronomo vissuto nell’XI secolo, si nascondono piatti normali speziati o in agrodolce.
