In una fantasiosa classifica sulle cose per cui si vive bene anche senza saperle, dal conto in banca al conteggio di quanto dovete al barista sotto casa, una menzione d’onore la merita, probabilmente, la Chicha, non tanto per il suo indiscutibile valore culturale – vedremo poi – ma per la modalità con cui viene prodotta ancora oggi nelle zone più tradizionali del Perù. La chicha non è solo una birra fatta di mais masticato e bollito, dalle proprietà sorprendenti, ma un simbolo di appartenenza, un genere musicale, uno stile di vita in tutto e per tutto. Lo sappiamo, siamo consapevoli dell’incredulità che caratterizza l’era della post-verità in cui viviamo, ma restate con noi, quello che vi stiamo raccontando oggi è una storia vera, anzi, verissima, che nasce più di 5000 anni fa in America Latina.
Ni chicha ni limonada
La preparazione della chicha artigianale è molto popolare nelle aree sud-peruviane, la sua variante è la chicha de jora, una birra artigianale usata come aperitivo o nella preparazione di piatti tipici e da non confondere con la chicha morada, la bibita analcolica che viene invece preparata con buccia di ananas e chiodi di garofano, perché il termine jora si riferisce al mais maltato utilizzando per la fermentazione. Da sempre presente nei rituali religiosi e nelle vicende popolari, il mais è strettamente legato alla cultura e all’alimentazione peruviana. Il nome della chicha de jora nasce nell’antica lingua quechua, da ahja, ispirata dall’aaaaj che viene ripetuto a ogni bevuta.
Con il passare del tempo la chicha è diventata una bevanda collettiva dal forte valore spirituale, bevuta in contesti sociali e utilizzata come offerta di amicizia. Una delle leggende più particolari è sicuramente quella legata alla sua, neanche a dirlo, mitologica scoperta da parte di un giovane contadino affamato. In una notte buia e tempestosa una fortissima pioggia portò all’allagamento di alcuni silos in cui veniva immagazzinato il mais. Il contatto con l’acqua piovana attivò la fermentazione del choclo, il tipico mais peruviano, fino a trasformarlo in malto e regalare al giovane contadino una sonora sbronza in stile Los Shapis.
Spiritualmente parlando la chicha ha un valore importantissimo e aiutava i lavoratori nei campi a reggere le lunghe e faticose ore di lavoro. La sua popolarità oggi è data anche dal particolarissimo metodo in cui viene prodotta perché, in origine, la fermentazione della bevanda si otteneva attraverso la masticazione del mais appena raccolto, che veniva poi sputato in recipienti di terracotta. Grazie agli zuccheri contenuti nella saliva a contatto con l’amido di mais, infatti, veniva attivato processo di fermentazione. Nessuna paura, il mosto subiva poi una ebollizione lunga e prolungata per uccidere tutti i batteri.
La preparazione della chicha è un lavoro lungo che richiede circa 5 giorni tra cottura e fermentazione. Viene normalmente venduta nelle chicherias, i tradizionali bar disseminati sulle strade e amati dagli artisti, considerati dal Ministero della Cultura Peruviano patrimonio culturale nel 2015.
Recentemente la chicha sta acquistando particolare popolarità tra i millennials e tra gli homebrewers. Uno studio condotto nella città di Bogotà ha dimostrato come durante il weekend vengano venduti più di 600 mila litri di chicha, soprattutto tra i giovani lavoratori e universitari, che fanno il pieno il venerdì, registrando più di 330 mila litri venduti. Non più, quindi, solo un retaggio antico.
Usted no es nada
No es chicha ni limoná
La Chicha non è solo una bevanda, è molto di più. Infatti, con questo termine ci si riferisce allo stile musicale tropicale peruviano, un mix di melodie tradizionali andine, come il Huayno, e sound più elettrici. Il gruppo musicale dei Los Shapis è considerato il propulsore e diffusore della Chicha, ora famoso in tutto il Paese ma in passato ascoltato principalmente nella capitale dai cittadini provenienti dalle zone rurali.