Cantina Errante, dalle relazioni d’intorno al birrificio come essere vivente

Entriamo nel birrificio di Cantina Errante lasciando fuori dal portone un cielo nuvoloso. Siamo a Barberino Val D’Elsa, in un ambiente particolare, diviso tra il bosco e luoghi di produzione come questo che, per loro stessa natura, partono e ritornano. Il bosco quindi, e poi le persone, le erbe selvatiche e la stessa aria intorno al birrificio fanno pienamente parte della produzione.

La prima cosa che viene in mente pensando al progetto di Cantina Errante e alla sua filosofia è una parola tedesca, breve ma pregna di significati intensi. Questa parola è Umwelt, che viene tradotta in italiano con ambiente o mondo circostante e, contemporaneamente, come universo soggettivo. Il concetto di Umwelt che loro chiamano anche intorno, è diverso da quello di territorio. Si concentra infatti sulle relazioni che si instaurano tra un essere vivente, come possono essere gli ingredienti delle birre ed anche gli stessi birrai, e il suo ambiente. Non un luogo concepito come immutabile o immobile nel tempo, ma un mondo fatto di relazioni tra un intorno e un interno. Ciò che fa parte dell’ambiente modifica il prodotto e la sua lavorazione, ma la stessa lavorazione modifica l’esterno dell’ambiente. Si parla quindi non di un contesto dato, ma di un processo di scambio in continua evoluzione. Un concetto complesso che ci facciamo spiegare direttamente dai ragazzi di Cantina Errante: Stefano Botto, Tommaso Stettler e Giacomo Pazzi.

Stefano sta lavorando al computer, è concentrato e assorto nei suoi impegni di proprietario del birrificio. Tommaso e Giacomo fanno avanti e indietro in produzione, parlando di temperature e di fermentazione.

Stefano, la prima domanda è fondamentale. Come è nata Cantina Errante?


S: Le prime sperimentazioni risalgono al 2017 ma il progetto così come è adesso nasce nel 2019. L’obiettivo è quello di prendere l’esperienza di San Gimignano e portarla a un livello successivo.
Con il birrificio San Gimignano, infatti, usiamo materie prime biologiche e da filiera corta; con Cantina Errante invece si producono birre a fermentazione spontanea basate sui concetti di relazione, stagionalità e complessità.

Hai citato il birrificio San Gimignano. Facciamo un po’ di chiarezza sul rapporto tra i due progetti?


S: Certo. Siamo stati definiti, a livello di Cantina Errante, come cantina brassicola o anche come affinatori. Non sempre veniamo considerati un birrificio, ma questo è esattamente ciò che siamo. Facciamo birre con lieviti selezionati, e questo si chiama San Gimignano. Facciamo poi birre a fermentazione spontanea… e questo si chiama Cantina Errante.

Utilizziamo due nomi e due brand diversi perché sono i progetti stessi ad essere molto diversi, ma questo non deve confondere. Ci sono svariati esempi di questo tipo, soprattutto in Belgio, ma anche in Scozia Overworks e Brewdog, Origins e Fyne Ales seguono lo stesso concetto.


Cantina Errante è un progetto minuscolo al momento, quindi per adesso è facile vederci come San Gimignano che fa anche birre a fermentazione spontanea ma in futuro, magari, ci vedranno come Cantina Errante che fa però anche birre con lieviti selezionati. 

Da chi è composta la vostra squadra?


S: Tommaso è il responsabile di produzione sia di San Gimignano che di Cantina Errante, le birre quindi nascono proprio dalle sue mani. È appassionato di foraging, laureato in Tecnologie Alimentari e ha lavorato come birraio anche in Scozia e in Alaska. Io invece sono fondatore e proprietario del birrificio, mi occupo della creazione della filiera e del reperimento sia delle materie prime che delle botti. Giacomo è l’ultimo acquisto, sta vivendo con entusiasmo l’esperienza da assistente birraio, sempre più convinto che sia questa la sua strada. Lavora inoltre già da tempo nel mondo della birra artigianale come publican.

Cosa significa la vostra mission “Know your Umwelt” e come si ritrova nel vostro lavoro quotidiano?


S: Le nostre birre si basano su tre concetti: relazione, complessità e stagionalità. La nostra filosofia si può spiegare proprio attraverso queste parole. Il concetto di relazione si esprime con la filiera corta, attraverso la ricerca di minuscoli produttori di varietà antiche di cereali e frutta a volte anche in via d’estinzione. Spesso questi produttori non sono aziende ma appassionati custodi di determinate varietà.

Le relazioni più importanti le facciamo noi, e sono anche riferite all’ambiente: ad esempio attraverso Tommaso, che va a camminare nel bosco e raccoglie le erbe spontanee che verranno usate per le birre, creando quindi un collegamento diretto tra quel bosco e il birrificio. Collegamento che avrà sicuramente un effetto sulla birra.

Il birrificio è da considerare proprio come un organismo vivente: ogni organismo vivente, infatti, ha una relazione con l’esterno. Questa relazione si basa sul concetto di confine, di barriera: ciò che divide te da me e dal resto del mondo è anche ciò attraverso il quale comunichiamo e ci scambiamo informazioni, modificandoci reciprocamente.

La stagionalità è riflessa nell’utilizzo di frutta, erbe o spezie unicamente fresche: no puree, no frutta congelata e no estratti. Si utilizzerà quindi un frutto, un’erba o una spezia solo quando (e se) è disponibile.
Il senso di complessità è anch’esso molto importante. I sistemi viventi sono sistemi complessi, che grazie all’interazione interno/esterno ed alla reciproca influenza creano delle situazioni non necessariamente lineari. Tra due strade che si pongano davanti, sceglieremo sempre quella più complessa: non intendo la più difficile, ma quella che porterà più interazione tra gli elementi e quindi anche una trasformazione maggiore di noi stessi.

Cantina Errante è questo: non sappiamo cosa otterremo, ma poniamo semplicemente delle condizioni e poi cerchiamo di governare, come pastori ciechi, un gregge di pecore. È chiaro che quel gregge alla fine, nonostante il nostro tentativo di governare la complessità, deciderà da solo dove andare. E quel posto sarà più bello di ogni luogo dove avremmo mai pensato di finire.

 

Che materie prime usate?


Il frumento non maltato in particolare proviene da un’Azienda Agricola che utilizza il metodo delle Popolazioni Evolutive, ossia l’utilizzo di una mescolanza di tantissime varietà diverse della stessa specie, in questo caso di grano tenero biologico. Un concetto semplicissimo grazie al quale però si ottengono cereali dalla grande biodiversità, con necessità di minori input e di un minore intervento umano, perché più resistenti, resilienti e adattabili alle condizioni ambientali dell’annata. È lo stesso campo quindi che seleziona le varietà che meglio si adattano alle condizioni climatiche e del terreno dell’annata in corso. Siamo poi in contatto con una micromalteria in partenza con cui cercheremo di arrivare a fare il nostro malto di Popolazioni di orzo; in questo momento infatti usiamo malto d’orzo bio proveniente dalla val d’Arbia, a sud di Siena. La frutta proviene da campi qua vicino, dove regna la biodiversità e l’amore per la terra.

Come scritto sul sito, “la vicinanza delle aziende agricole, sia geografica che metaforica – perché condividono lo spirito del nostro progetto – è l’elemento essenziale per la buona riuscita delle birre.”

cantina errante

Birre, appunto, che rispecchiano a pieno questa ricerca di complessità. Si potrebbe iniziare dalla linea delle Saison, considerabile infatti come un “entry level” per scoprire il mondo sour del birrificio, attraverso le varie declinazioni dry hopped e dry spiced con sambuco e ginepro procurati attraverso il foraging.

Ci sono poi le birre stagionali con la frutta, come la Detour riserva prodotta utilizzando susine di varietà antica toscana Ramasin; la Gambolungo prodotta con l’omonima varietà antica toscana di visciole, fino alla Nikulas riserva prodotta invece con albicocche.

Si arriva poi alla serie di prodotti a fermentazione spontanea come il Sidro, prodotto con diverse varietà di mele per bilanciarne l’acidità e il Non Sidro: birra che fermenta spontaneamente nelle botti svuotate dal sidro precedente. Infine va citata la Primavera, blend di tre fermentazioni spontanee dove sono state utilizzate erbe primaverili selvatiche per aromatizzare il prodotto in maniera naturale.

Troveremo tantissime nuove uscite inedite quest’anno ma anche i classici prodotti con frutta diversa: se volete scoprirle non vi resta che fare una visita in cantina per conoscere direttamente i ragazzi, la loro filosofia e le loro produzioni.

Puoi acquistare le produzioni di Cantina Errante qui